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东江鱼丸的做法详细介绍

作者:不详  来源:网络  2010-11-4

制作材料

主料:鲮鱼500克

辅料:淀粉(蚕豆)10克,鸡蛋清30克

调料:味精6克,盐10克,花生油50克,碱1克

做法

1、将鲮鱼宰杀片取鱼脊肉500克用洁布包着压干水分;

2、用碗盛清水65毫升加入干淀粉10克调成粉浆;

3、将鱼肉放入盆内,下鸡蛋清30克拌挞至略有胶质,加入精盐6克、味精5克、食用碱1克及1/2 的粉浆,拌挞约3 分钟;

4、再加入余下粉浆,继续拌挞至起胶便成鱼青;

5、将鱼青放入清水中,用手轻轻揉松,洗去鱼腥,去水;

6、再放在砧板上轻剁,要求力量均匀,不要剁出木屑,以求干净;

7、剁至表层有光泽,即刮出上面一层,再剁,依此法直至剁完为止;

8、将鱼青剁好后,放在盆里,加清水200毫升拌匀,加精盐、味精搅拌至起胶;

9、再加花生油拌匀,然后挤成鱼丸(每个约重10克);

10、做好的鱼丸放入清水中,以下水后全部浮起为好;

11、挤毕,连水倒入锅内,以小火煮至微沸,刚熟则取。

制作要诀

1、此菜中的鱼青也可选用鳙鱼、鲢鱼制作,制作方法同鲮鱼;

2、此菜的剁法叫做慢刀轻剁,分层细剁。其好处是剁得匀滑细腻;

3、切忌沸动过大和煮的时间过久,以防鱼丸会老化、通心、失味。

食物相克

淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。

鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。

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