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清蒸芙蓉鱼的做法详细介绍

作者:不详  来源:网络  2010-11-4

制作材料

主料:鲑鱼750克

辅料:淀粉(蚕豆)15克,鸡蛋清75克,鸡肉30克,火腿25克,香菇(干)10克,菠菜50克

调料:黄酒15克,猪油(炼制)15克,味精1克,盐3克,小葱20克,葱汁5克,姜汁5克,植物油15克

特色

口味咸鲜清香,质地软嫩爽滑,芡汁淡而不薄,光亮透明。

做法

1、三文鱼(鲑鱼)宰杀治净,鱼身两面分别剞间隔3 厘米的翻刀片,并翻成蜈蚣形状;

2、熟火腿切4厘米长、3 厘米宽的片;

3、香菇浸发,去蒂,洗净;

4、将火腿片与香菇一起夹口汤在刀口里,码上葱段、姜片,加上高汤15毫升、熟猪油、黄酒、盐,上笼大火蒸15分钟;

5、鸡脯肉洗净剁成茸加葱姜汁?开,分数次搅进蛋清、水淀粉、盐调均匀;

6、调匀的鸡茸分3 次用开水氽成云片状,捞出即为芙蓉;

7、鱼出笼装盘,去葱段,原汤倒入炒锅内;

8、把芙蓉围装在鱼的两边;

9、菠菜心择洗干净,破开,开水焯熟,码在鱼身上;

10、原汤加入高汤50毫升,烧开去浮沫,加味精、盐勾入水淀粉成玻璃芡、打明油淋在鱼及配料上即成。

制作要诀

1、蒸鱼要用旺火足气,严格掌握时间,火大了质老,火小了肉生,现食现蒸,蒸熟即可。配料香菇、火腿、菠菜心三料整齐的夹在鱼的刀口上,起到添色补味的作用;

2、制作此菜的鲑鱼一定要新鲜。冷冻鱼和已过成熟阶段的鱼不能清蒸。没有蛙鱼时,用其它品种鲜活鱼也可以制作。

食物相克

淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。

鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。

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